Nếu bạn kiểm tra vệ sinh an toàn của một quán ăn hay nhà hàng thì bạn kiểm tra cái gì?

Mấy lần đi ăn ngoài về nhà bị đau bụng ic, nên mình bèn viết bài này.

Mặc dù có những cải tiến, nhưng cái khâu yếu nhất ở Việt Nam vẫn là vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là các quán ăn hay nhà hàng. Nếu giả sử bạn là một thanh tra, thì bạn phải kiểm tra bộ phận hay khâu nào của quán ăn?

Dĩ nhiên, phải kiểm tra tổng thể, nhưng mình cho rằng kiểm tra 3 khâu chính:

(1) Bảo quản nguyên vật liệu chế biến.

Khâu này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của khách hàng. Mình vào thẳng nhà bếp xem cái tủ lạnh, hay khu bảo quản nguyên vật liệu. Nguyên vật liệu phải có nguồn gốc rõ ràng về xuất xứ, thương hiệu, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần cấu thành, để có thể truy cứu trách nhiệm.

Nhà hàng hay quán ăn sẽ có rất nhiều món. Mình sẽ phải kiểm tra từng loại nguyên vật liệu. Không phải tất cả món ăn có lượng bán đồng đều như nhau (kể cả khả năng thích nghi là món có lượng bán ít thì chủ sẽ lấy ít lại). Như vậy, sẽ có nguy cơ có những nguyên vật liệu chế biến đã hết hạn sử dụng hay không còn tươi nữa, nhưng chủ quán hay đầu bếp không liệng đi. Họ vẫn làm cho khách hàng ăn do tiết kiệm chi phí, nhưng dậm thêm tỏi, tiêu, hành và các gia vị khác để đánh bạt cái mùi hôi thối rửa của nguyên vật liệu đi.

Người tiêu dùng trao trọn niềm tin về vệ sinh an toàn thực phẩm cho chủ quán hay đầu bếp không lương tâm. Tùy cơ địa của từng người, khi tích tụ đủ lượng độc dược, thì phát hiện ra mình bệnh ung thư chẳng hạn.

Các chủ quán và đầu bếp hay đi chùa và cúng kiến. Nhưng họ không biết rằng không có ông phật hay thần thánh nào mà chứng cho họ với cung cách làm ăn như vậy. Mình cho rằng làm cho người ta ăn cũng như làm cho chính mình ăn, thì công đức gấp trăm ngàn lần đi chùa chiềng hay cúng kiếng.

(2) Ống đũa muỗng (thìa)

Mình thấy ít người để ý vệ sinh ống đũa muỗng. Ống đũa muỗng được đựng trong một hình trụ bằng sắt, bằng gỗ hay bằng nhựa và để trên bàn ăn.

Mọi người cứ vô tư rút đôi đũa ra ăn. Ống đũa muỗng có khi hàng tháng không rửa. Người giúp việc chỉ rửa đũa muỗng và cắm xuống cái ống này. Có khi đũa muỗng chưa lau khô thì đã cắm xuống. Tất cả nước rửa chén, bát, đũa, chảy hết vào dưới đáy ống và đọng lại. Lâu ngày, đáy ống đũa mốc xanh rờn hay có những gián con chui vào đẻ trứng và chết ở bên dưới.

Cấu trúc của đũa hình trụ. Bạn chỉ lau chùi chiều dài của đôi đũa và cảm thấy an tâm, chứ ít khi lau 2 đáy của đũa (nguyên tắc xoay chiều hay đảo chiều). Mà đáy của đôi đũa là dơ nhất, nơi tiếp xúc trực tiếp với đáy ống đũa. Bạn lùa thức ăn vào miệng qua đôi đũa này và trong đó có vô số con vi trùng, vi khuẩn, nấm mốc lên men, lên khuẩn đã được ủ lâu ngày. Sau một thời gian, bạn đi khám bệnh thì phát hiện ra bệnh ung thư.

Quán đông hay quán vắng thì nguy cơ xảy ra như thế nào? Cái này còn tùy cái tâm, cái đức của người chủ quán hay quản lý quán, tiền lương của người giúp việc và tâm đức của họ.

(3) Nhà vệ sinh (toilet)

Mình thích nhiều quán ăn lâu đời của thành phố. Không chỉ là quán ngon hay rẻ, mà phong cách ứng xử của chủ quán.

Tuy nhiên, bắt đầu bằng trạng từ tuy nhiên để chuyển ý [nhiều sinh viên kể cả cao học hay nghiên cứu sinh, sau trạng từ này nói một câu trớt quớt chẳng ăn nhập gì hay tương phản gì với câu trên].

Tuy nhiên, khi mình xuống nhà vệ sinh, thì mình không bao giờ ghé đến quán đó nữa. Như thế nào là một nhà vệ sinh chuẩn mực?

Thứ nhất, nhà vệ sinh phải không có mùi (nhân viên phải ra vào liên tục để kiểm tra, chứ không phải kiểm tra đầu giờ và cuối giờ). Nhân viên phải vô đó hít thở thật sâu trong đó, nếu phát hiện ra mùi là tìm nguyên nhân, cọ rửa thật kỹ, xịt khử mùi.

Thứ hai, sàn nhà vệ sinh phải thật khô ráo. Dù nước dưới sàn nhà vệ sinh có sạch, người ta vẫn sợ. Nhân viên phải cho sàn nhà khô ráo mới cho khách hàng vào, trừ những trường hợp bất khả kháng.

Thứ ba, mình thấy ánh sáng trong nhà vệ sinh rất quan trọng. Phải thật sáng để người ta thấy được mọi thứ, để an tâm. Ngoài ra, phải để cho rộng rãi và thông thoáng. Thường thì nhà vệ sinh ngăn ra 2 khu vực, khu vực rửa mặt, mũi, tay và khu vực vệ sinh (nặng, nhẹ).

Ngoài 3 tiêu chuẩn chính trên thì cũng nên kiểm tra thật kỹ lưỡng (i) thao tác người giúp việc rửa chén bát như thế nào; (ii) hay tiêu chuẩn thẩm mỹ nữa, chẳng hạn như trên bàn ăn để giấy cuộn vệ sinh để chùi miệng, cũng chính là cuộn giấy trong toilet. Người nước ngoài thì rất sợ hình ảnh này. Mình thì có thể thấy quen; (iii) khám sức khỏe định kỳ của tất cả người bán hàng.